یک نویسنده کانادایی که کتاب‌های آشپزی مشهوری دارد به تازگی کتابی منتشر کرده که درباره آشپزی پارسی است. او برای به دست آوردن دستور غذاها، بارها به مناطق مختلف در ایران، گرجستان و کردستان سفر کرده است و کتاب «مزه پارسی» نتیجه سه سال تلاش و تحقیقات اوست. او در این مطلب درباره کتاب و همچنین تاثیر آشپزی ایرانی بر غذاهای اقوام مختلف جهان می‌گوید.
نخستین امپراتوری پارسی (۳۳۰-۵۵۰ پیش از میلاد)، در نقطه اوج خود بزرگترین امپراتوری جهان باستان بود. کشور ایران امروز در قلب آن امپراتوری، که به نام هخامنشیان نیز معروف بود، قرار دارد. آن امپراتوری به حدی گسترش یافت که در غرب مصر و مناطق شرقی مدیترانه و در شرق شمال هند و آسیای مرکزی را در بر می‌گرفت.
امپراتوری پارس نشانه‌های خود را بر سرزمین‌های دور و نزدیک بر جای گذاشت، از جمله میراثی از غذاها و خوراکی‌ها که تا امروز رد آن را در آشپزخانه‌های ایران و همسایه‌های آن و نیز در نحوه آشپزی اروپا، هند، شمال آفریقا و پاکستان می‌توان جستجو کرد.
بستنی، نارنج، زعفران و گنجینه‌ای از غذاهای درست شده با برنج (پلوها) از جمله میراث غنی و متنوعی هستند که نائومی دوگید، نویسنده ساکن تورنتو، آن را در آخرین سفرنامه غذایی خود مورد کنکاش قرار داده است؛ در کتاب «طعم پرشیا: سفر یک آشپز در ارمنستان، آذربایجان، گرجستان، ایران و کردستان» (انتشارات آرتیسان، ۲۰۱۶). Taste of Persia: A Cook’s Travels through Armenia, Azerbaijan, Georgia, Iran, and Kurdistan
دوگید می‌گوید: «آشپزی ایرانی را، به‌خاطر تمدن کهنسال آن سرزمین، یکی از آشپزی‌های ریشه‌دار و اولیه می‌دانم. این اتفاق زمانی می‌افتد که با امپراتوری‌ها و شهرهای بزرگ مواجه هستید؛ در این مواقع، انواعی از آشپزی گسترش می‌یابد که چیزی فراتر از مخلوط کردن صرف مواد غذایی در دسترس است. این نوع آشپزی در بین گروه‌های بزرگی از مردم به اشتراک در آمده است.»
او می‌گوید: «در زمان فتح ایران به دست اعراب (۶۵۱ میلادی)، برخی از ایده‌های فرهنگ آشپزی ایرانی – مانند استفاده از میوه‌های ترش‌مزه در غذاهای مطبوع – به مناطقی دوردست همچون مراکش راه یافت. سپس در دوران جنگ‌های صلیبی، که ساکنان اروپای شمالی به کشورهای عربی و مناطق تحت کنترل عرب‌ها هجوم آوردند، برخی از این ایده‌ها به اروپا راه پیدا می‌کند و در سبک آشپزی اروپایی ادغام می‌شود. غرب نیز تحت تأثیر این فرهنگ قرار می‌گیرد و این به نظر من شگفت‌انگیز است.»
دوگید منطقه آشپزی ایرانی را بین دریای سیاه و دریاچه خزر می‌داند که در شمال به کوه‌های قفقاز و در جنوب به جنوبی‌ترین نقاط ایران در دریای عمان ختم می‌شود. او در خلال سفرهایش، به طور مستقیم پیوندهایی را تجربه کرده است که این مناطق متفاوت از نظر فرهنگی و زبانی را به هم متصل می‌سازد.
دوگید می‌گوید: «تمایزهایی در بین این مناطق وجود دارد، اما همه آنها با هم مرتبط هستند. از نظر من رشته‌هایی از ارتباطات فامیلی در بین آنها دیده می‌شود، گویی که همگی عضو یک خانواده هستند. البته آنها لزوماً همدیگر را دوست ندارند و در دوران‌های تاریخی نیز لزوماً با یکدیگر خوب نبوده‌اند. و درست اینجاست که من از امتیاز بیگانه بودن برخوردارم و به همین دلیل می‌توانم بگویم:خوب، من چشم‌هایی دارم که با آنها همه چیز را مورد توجه و تحسین قرار می‌دهم و در عین حال از هیچکس نیز در مقابل دیگری جانبداری نمی‌کنم. من مجبور نیستم همه چیز را از نگاه یک آذری یا گرجی یا هر قومیت دیگری ببینم.»
دوگید در طی سه سالی که مشغول نگارش کتاب ذائقه سرزمین پارس بود، چندین بار به تنهایی به این منطقه سفر کرد. او عمدتاً نزد خانواده‌ها می‌ماند و غذاهای خانگی محبوب را یاد می‌گرفت، از کوفته‌ها تا پاته سبزیجات، آش و انواع و اقسام نان‌های پهن و تعداد زیادی از غذاهای خوشمزه و استفاده‌های گوارا از میوه‌ها.
او می‌گوید: «صرف صحبت کردن با مردم خودش امتیازی بود. عاشق این کار بودم. موهبت بزرگی بود. آشپزهای خانگی در آنجا بسیار خلاق و بسیار نوآور هستند. باید بدانید که در مورد افرادی حرف می‌زنیم (اکثرا خانم) که هر روز دست کم دو بار، و گاهی سه بار، آشپزی می‌کنند. آنها حقیقتاً قهرمان‌هایی هستند که کسی آنچنان که باید قدرشان را نمی‌داند، بنابراین فرصت دیدار با آنها فوق‌العاده بود.»
او داستان‌هایی از سفرهای خود را، همراه با دستورالعمل غذاهای مختلف، با خوانندگان کتابش در میان می‌گذارد. از جمله این داستان‌ها می‌توان به برداشت زعفران در شمال شرقی ایران، کشف مجدد چرچخلا (مغز گردو آغشته به شیره میوه که بر گرد یک نخ درست می‌شود و شبیه به شمع است) در منطقه قفقاز (ارمنستان، آذربایجان و گرجستان) و مهمان‌نوازی دست و دلبارانه خانواده یک دوست در تپه‌های جنوب کردستان (منطقه‌ای خودمختار در شمال عراق) اشاره کرد.
دوگید عناصر مشترکی را در آشپزی قفقاز، ایران و کردستان باز می‌شناسد: استفاده فراوان از گیاهان تازه؛ انواع و اقسام کوفته‌های پر شده از سبزیجات؛ سس‌های مبتنی بر مغز گردو، گوشت خوابانده شده و پخشینه‌ها (خوراکی‌های مالیدنی)؛ نان‌های اصلی پهن؛ غذاهای مبتنی بر برنج؛ و پنیر و ماست.
مرزها در طول زمان جابجا شده اند و دوگید معتقد است که با توجه به در هم آمیختگی مردمان و فرهنگ‌های مختلف، تعیین سرچشمه‌ای مشخص برای یک غذا یا تکنیک خاص غیر ممکن است. او تأکید دارد که صرف آنکه غذایی را در مکان بخصوصی آموخته است بدان معنا نیست که آن غذا در آن منطقه به وجود آمده است.
دوگید میراث آشپزی امپراتوری پارس را در کتاب ذائقه سرزمین پارس مورد کنکاش قرار می‌دهد.
او می‌گوید: «ملی‌گرایی غذایی عبارت از آن است که مردم ادعا کنند برخی غذاها متعلق به آنهاست و احساس کنند که آن غذاها بخشی از هویت آنها را تشکیل می‌دهد. و البته این موضوع در کشورهایی که به تازگی استقلال یافته‌اند حتی اهمیت بیشتری هم پیدا می‌کند. همه تلاش می‌کنند که فضایی برای خود بیابیند و هویت ملی خود را در آن تعریف کنند. غذا قلمرویی است که بر سر آن مبارزه می‌شود.»
دوگید می‌گوید: «فرد ارمنی‌تباری را تصور می‌کردم که (این کتاب را بخواند و) بگوید: “یک لحظه صبر کن! این غذا مال ماست.” وقتی که آنجا بودم با چنین مواردی برخورد داشتم و چنین عبارت‌هایی را می‌شنیدم. به همین دلیل، برای پیشگیری از چنین برداشت‌هایی، در کل غذاها را برای مثال ارمنی یا گرجی نامگذاری نکردم.»
فکر اولیه کتاب ذائقه سرزمین پارس زمانی پدید آمد که دوگید در مورد طرز فکر مردم غرب درباره کسانی که تحت رژیم‌های سرکوبگر زندگی می‌کنند می‌اندیشید. او در خلال مطالعه غذاهای ایرانی و بررسی روابط آنها با قفقاز و کردستان، بر روی سهم مناطق مختلف و ارتباطات آنها تأکید می‌کند، اما توجه ویژه او بر روی مردم است.
او می‌گوید: «نوشتن درباره سرزمینی که همچون مکانی مطرود با آن برخورد می‌شود برای من بسیار اهمیت داشت. این ایده که ما باید در مورد مردمان یک کشور به گونه‌ای بیاندیشیم که گویی واجد همان مشخصات حکومت خود هستند، بسیار مخرب است. این فکر که مردم غذاهای این کتاب را امتحان خواهند کرد و طعم یا تکنیک خاصی را با یک مکان پیوند خواهند داد، برای من جالب است. گاهی آنچه که ملموس است کمک می‌کند که ایده‌ای را به شکل بهتری درک کنیم؛ برای مثال مردم شیره تمرهندی را با شربت (که یک نوشیدنی شیرین است) ارتباط می‌دهند و احساسی انسانی از واقعیت‌های این مناطق پیدا می‌کنند. از این طریق درک و فهم عمیق‌تری از مسائل به دست می‌آید و این چیزی است که امیدوارم کتاب من بتواند به انجام برساند. به نظر من غذا می‌تواند وسیله مناسبی برای رسیدن به این فهم باشد.»
